Оборудование для кондитерской: чем оснащают кухню и другие зоны

При открытии кондитерской значительная часть расходов уходит на закупку оборудования. При этом все устройства должны быть функциональными и надежными, ведь от работы каждого механизма зависит точность и налаженность процесса готовки и обслуживания клиентов.

Оборудование для открытия кондитерской делят на три большие группы: технологическое, торговое и офисное. Выбор моделей зависит от размера кухни и торгового зала. На закупку также влияет объём производства и то, созданием каких изделий занимается кондитерская.

Без технологического оснащения невозможно создавать десерты. К такому оборудованию относят инвентарь и механизмы для приготовления теста, выпекания, декорирования пирожных, тортов и других кондитерских изделий. Для соответствия нормативам необходима вытяжка, сито для муки, печи, блендеры и другие приспособления.

Кондитерам также понадобятся тестоделители и тестораскраски, хотя в самом начале работы многие обходятся без них. Важно обеспечить отдельное помещение или зону для мытья рук и посуды. Придётся закупить мелкий инвентарь: противни, формы для выпечки и многое другое.

Ни один кондитерский цех не обходится без наполнения воздуха мельчайшими частицами пыли: муки, ванильного сахара, порошка какао и других. Именно по этой причине важно не экономить на системе вентиляции. Стоит выбирать мощную вытяжку, рассчитанную на постоянную работу.

Существуют нормативы, касающиеся влажности и степени концентрации загрязненности в кондитерском цеху. Продуктовая пыль в воздухе не должна превышать 6 мг/м³, влажность не выходит за пределы 70% — более высокие показатели станут причиной плохого самочувствия и ухудшения здоровья кондитеров. Для соблюдения нормативов необходимо тщательно проработать проект вентиляции. Приточно-вытяжная установка должна обновлять воздух в пространстве как минимум один раз в 3 часа.

Выбирая модель вытяжки важно учитывать следующие советы:

• Стоит приобрести изделие из антикоррозийного материала, такое устройство прослужит в течение долгого времени;

• Самые долговечные модели выполняются из стали, устойчивой к высоким температурам и влажности воздуха;

• Важно, чтобы оборудование очищало приточный воздушный поток;

• Необходимо, чтобы очищенный воздух подавался в область зоны работы кондитеров;

• Не нужно экономить, предпочтительно выбирать европейского производителя или проверенный отечественный бренд.

Ни одна кондитерская не обойдётся без профессиональной плиты. Данное оборудование делится на несколько групп: с электрическими, газовыми и индукционными конфорками. Как правило, кухни оснащаются устройствами, работающими на электричестве, поскольку такой вариант безопасен и прост в эксплуатации.

Перед покупкой стоит учитывать некоторые нюансы:

1. Варочная поверхность из алюминия характеризуется доступной стоимостью, но быстро изнашивается (особенно при неправильном уходе). Стальной материал отличается повышенной ценой и прочностью. Самый дорогой выбор — стеклокерамика, однако большим плюсом таких моделей является экономия энергии.

2. Встречаются настольные и напольные плиты. Первый вариант компактен, размещается на любых ровных, горизонтальных поверхностях. Модели такого типа не могут похвастаться усиленной мощностью, поэтому не подходят для кондитерских с большим производством. Напольные плиты показывают высокую производительность при регулярной работе, подходят для мест, где изготавливается много десертов каждый день.

Стоит подготовиться к тому, что плита, являющаяся сердцем кондитерской, потребует значительных вложений. На стоимость влияет количество функций, конфорок, наличие духовки. Плиты с духовым шкафом удобны для кондитерских с маленькой кухней, где сложно найти дополнительное место для духовки.

Многие не знают, какой бренд выбрать: российский или европейский? Каждый производитель отличается своими нюансами:

• Отечественные плиты стоят дешевле, но потребляют больше электричества, дольше нагреваются. При этом отличаются прочностью, исправной работой в течение долгого времени. Сегодня на кухнях можно встретить модели брендов Тулаторгтехника, Grill Master.

• Европейские модели всегда стоят дорого, однако цена соответствует высокому качеству. Одним из наиболее востребованных брендов является итальянская компания Tecnoinox.

Духовые шкафы разделяются на отдельные или встроенные в плиту. Также делятся на жарочные и пекарские, могут иметь одну или несколько секций для выпекания. Предпочтительно выбирать духовку с несколькими режимами нагрева, пароувлажнителем, таймером для работы и индикатором остаточного тепла. При этом при открытии кондитерской важно подготовиться к тому, что духовому шкафу понадобится много электроэнергии для работы.

Кондитерскую печь выбирают в зависимости от продукции, изготавливаемой кондитерской: печенья, пряников, тортов и других изделий. Например, для овсяного печенья необходима электрическая печь с тефлоновой лентой, а для сахарной выпечки модель оснащается сетчатым транспортером.

При открытии кондитерской многие предприниматели выбирают конвекционные печи за счет следующих преимуществ:

• Модели занимают меньше места на кухне;

• Все изделия выпекаются быстро, в соответствии с необходимым температурным режимом;

• Можно выпекать продукцию в больших партиях.

Многие кондитерские в России используют печи отечественных производителей, среди которых популярен бренд Abat. Если предприниматели выбирают европейского производителя, обычно останавливаются на итальянском оборудовании, например, на компании Smeg.

При этом необходимо купить не только печь, но и расстоечный шкаф, где выпечка будет подготовлена к этапу выпекания. Лучше приобрести шкаф и печь от одного производителя, что обеспечит качественную подготовку теста, подходящую текстуру и соблюдение технологического процесса.

Недешевым, но при этом важным оборудованием для кондитерской является варочный котел. Стоимость моделей обычно не ниже 100000 рублей, однако такие приспособления помогают улучшить производственный процесс. Варочные котлы рассчитаны не только на создание крема, но и позволяют приготовить многие другие составляющие вкусных десертов: конфитюры, сиропы, джем.

Просеиватели для муки помогают очистить сыпучие продукты (не только муку, но и сухое молоко, крахмал, панировочные сухари и многое другое) от мелких частиц грязи и мусора, попадающих в состав через мешки при погрузке или транспортировке. Устройство уберет комки, насыщает муку кислородом, обеспечивая пышность и воздушность получаемого теста.

Как правило, модели оборудованы собственным бункером с встроенным очищающим механизмом и системой циркуляции воздуха. Стоимость зависит от объёма, на который рассчитано устройство.

Обеспечение техникой необходимо не только для создания, но и для продажи кондитерских изделий. По этой причине важно приобрести следующие устройства:

• Контрольно-кассовая техника, или ККТ. Кассовые аппараты необходимы для получения, хранения и обмена наличных средств.

• Терминал безналичной оплаты. Нужен для покупок по карте.

• Прилавок для ККТ и терминала, где находится продавец и совершается акт покупки. Может быть небольшим, но должен быть достаточно удобным для кассира, поскольку обычно предполагает не только расчетное оборудование, но и дополнительные элементы, такие как тетради, ручки, калькуляторы.

• Если некоторые изделия продаются порционно, важно позаботиться о приобретении весов.

• Кондитерские не обходятся без витрин, где покупатели могут своими глазами увидеть десерты. При этом продукты должны храниться при определенной температуре, по этой причине важно, чтобы витрина была оснащена холодильником.

• Для хранения продукции придется купить холодильник, обычно размещаемый в подсобном помещении.

Администрация кондитерской также нуждается в оборудовании. Как правило, для полноценной работы необходим компьютер, принтер, стационарный телефон. Понадобится канцелярия (ручки, тетрадки, т.д.). Документы будут храниться в шкафах, также придётся купить как минимум один стол и стул.